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Les Echos : Le Grain de Sel de Lise Deveix

Les Echos : Le Grain de Sel de Lise Deveix

Fri/Nov/J
Gastronomie : quatre jeunes chefs talentueux à suivre

Gastronomie : quatre jeunes chefs talentueux à suivre

Mon/Sep/J

Le Gault & Millau poursuit sa quête de jeunes talents, ces chefs désireux d'ouvrir leur propre restaurant. Quatre d'entre eux viennent d'être distingués, pour Paris.

« Le but est d'identifier et aider les jeunes chefs talentueux, créatifs et à haut potentiel qu'on ne connait pas car ils ont exercé dans les cuisines d'établissements souvent prestigieux. Et passer ainsi de chef de cuisine à chef d'entreprise n'est pas évident » : c'est ainsi que Côme de Cherisey, le président et propriétaire du célèbre guide, conçoit l'objet de cette dotation Gault & Millau pour les Jeunes Talents. Quatre lauréats ont été distingués à Paris (13 le seront au total pour la France) pour la saison 5, lors d'une cérémonie chez Lucas Carton : Martin Maumet, Renaud Marcille, Lise Deveix et Yoshinori Morie. Tous s'apprêtent donc à ouvrir, rapidement ou à terme, leur propre restaurant aidé par à la fois par les dotations en nature de nombreux partenaires et par le soutien du Guide « qui ouvre beaucoup de portes dans les banques » reconnaissent en choeur les lauréats.

Quatre chefs dans le vent
Martin Maumet, « maître » es condiments, herbes et parfums, s'est épanoui aux côtés de William Ledeuil au KGB, qui sera associé dans l'affaire. Pour son projet en cours, il vise « une cuisine traditionnelle française réinterprétée avec spontanéité », notamment en remettant par exemple à l'honneur les bas-morceaux de viande souvent oubliés et les légumineuses dans un esprit bien-être. Renaud Marcille, qui fut sous-chef chez Senderens, chef de partie au Meurice et chef du Racine, conduit un projet de bistrot moderne, Lise Deveix, à 27 ans, formée auprès de Manuel Martinez et Alain Soliverès avant de pratiquer chez Akrame (Paris et Hong-Kong) ouvre le 5 octobre son restaurant dans le 20ième, un « gastro » de 24 couverts entre 30 et 50 euros, avec son sous-chef Benjamin Bonnet. « Je veux amener une gastronomie abordable dans ces quartiers avec une cuisine à base des produits de qualité, le plus possible sourcés en direct ». Quant à Yoshinori Morie, les habitués du Petit Verdot, d'Encore ou de l'Auberge du XV connaissent les talents de ce chef japonais à l'oeuvre depuis plus de dix ans en France qui propose une cuisine française aux doux accents asiatiques.

Claude Vincent